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萬億級風口,粵菜和川菜必有一戰?

每日經濟新聞 2022-04-06 23:09:20

放眼全國市場,最好賣的預制菜也以辣取勝,就連廣東本地預制菜廠家也沒能“免俗”。廣東預制菜的首要難關就是打破瓶頸,為預制菜市場增添“粵菜味道”。但粵菜沒做到的,預制菜能做到嗎?

每經記者 楊棄非    每經編輯 劉艷美

圖片來源:攝圖網_501350447

預制菜的風口,被廣東搶先占領了。

不久前,廣東發布全國首個省級預制菜產業政策《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》,為狂熱的預制菜市場再添一把火。根據規劃,來自珠三角和粵東西北共9個城市被納入產業發展版圖,配套活動“廣東喊全球吃預制菜”,名稱簡單粗暴——廣東意在打造一個新的世界餐飲標簽。

圖片來源:網頁截圖

廣東美食從不缺標簽?;洸烁S廣東人下南洋、走向全球,迄今仍是中餐的代表,米其林問世以來首次推出的單一菜系指南就選擇了粵菜。但在老廣心目中,真正的粵菜食材考究、工序繁雜,對廚師的要求極高,要品出那股“廣東味”,出了廣東就很難實現。不適合“走出去”,一度是外界對粵菜的認知。

粵菜“偏安一隅”,川菜則在“攻城略地”。

2009年,曾有廣東媒體發問:“為什么川菜全國各地高歌猛進,同屬四大菜系的粵菜卻走不出廣東?”此后十數年間,廣東的粵菜館亦步亦趨向外探索,但略顯猶疑。2017年數據顯示,在八大菜系中,全國川菜館數量以壓倒性優勢高居榜首,盡管粵菜緊隨其后,但大都集中在廣東和發達城市。

眼下的預制菜市場猶如“昨日重現”。有人指出,放眼全國市場,最好賣的預制菜也以辣取勝,就連廣東本地預制菜廠家也沒能“免俗”。廣東預制菜的首要難關就是打破瓶頸,為預制菜市場增添“粵菜味道”。

但粵菜沒做到的,預制菜能做到嗎?

粵菜“不出粵”

2016年,擁有100余年歷史的粵菜餐廳陶陶居將觸角伸向鄰省福建,邁出廣州餐飲老字號出省的艱難一步。

圖片來源:攝圖網_303415537

在那之前,關于粵菜“式微”已有諸多討論。尤為引發關注的是,2009年,廣州當地媒體曾梳理《2008年度中國餐飲百強企業榜》發現,廣州餐飲企業不僅沒有一家進入十強,且僅2家躋身中游行列。而當時,風頭正盛的“小肥羊”火鍋給了粵菜館“當頭棒喝”——出省難題是粵菜發展最大的障礙。

即便時間已過去10年,粵菜仍沒能完全打破出省“魔咒”。

《2017中國粵菜產業發展報告》顯示,截至2017年10 月,全國粵菜系門店總體量達到9萬多家,但半數粵菜門店都是聚集在發源地廣東,門店數量約4.6萬家,占比近50%。其中廣州擁有粵菜門店近12000家,數量居全國第一,占了全國粵菜近八分之一的份額。

一位餐飲從業者曾用《圍城》中的經典困局來形容傳統粵菜,“外面的進不去,里面的出不來”。除了廣東本地人,外地人對于粵菜的熱情都不高;反過來,對粵菜高度“忠誠”的廣東人也并不關心其他菜系,粵菜在廣東格外“枝繁葉茂”。

而少數破局者,也容易遭來老廣質疑。

陶陶居首當其沖。當“古董店”陶陶居首次進入商場,2015年首次在廣州地標性商業中心正佳廣場開店當天,餐廳操刀者尹江波曾直面一位當地老先生批評:圓桌不應變成方桌,作為粵菜酒樓“標配”的廁所不應變成商場公用……“不倫不類”的帽子被扣在了陶陶居頭上。

形式的變化還是其次,“中央廚房”的問題更是直擊“老廣”心理防線。

在媒體報道中,不少粵菜餐廳擴張速度謹慎,源自其對“中央廚房”的謹慎。放棄“中央廚房”,意味著餐廳使用更多人力、且更難實現品控,這些無疑會提高新店的開店成本。

一個難以忽視的例子是,同樣作為餐飲“老字號”的炳勝,就因開設中央廚房而引發爭議,甚至有人認為它“拉低了品質,無權代表廣州這座美食之都”。

打破“圍城”

“走出去”這道題,對于粵菜而言格外難解。

2009年,面對“小肥羊”力壓時,粵菜行業就曾進行探討。時任廣州酒家總經理林杏綺分析指出,粵菜“百菜百味”,一只普通的雞可以有幾十種做法,白切雞、鹽焗雞、醬油雞、水蒸雞等,同一款雞不同門店口感也大不一樣。相比之下,“小肥羊”不存在這個問題,“涮火鍋特別容易標準化,這一點任何中餐企業都比不了”。

圖片來源:攝圖網_501102064

與調料復雜、調味較重的川菜相比,粵菜普遍更偏清淡,注重凸顯食材本味。美食家蔡瀾曾說廣東菜精髓之一是少鹽的藝術——廣東喜用醬油,豆子經過發酵加鹽提升出新味,或者小火老湯替代鹽提味,為的都是還原食物的本真。

但少即是多。更少味覺刺激的修飾,意味著更多食材和技藝的投入。有業內人士指出,粵菜對菜品品質尤其敏感,食材甚至不能隔夜。這種情況下,“中央廚房”的出現似乎自帶“原罪”,“現殺”“現做”成了衡量粵菜是否正宗的關鍵標準。

受困于對“新鮮度”的高度敏感,讓粵菜餐廳裹足不前。然而,原來外地菜難以突破的廣東,卻悄然發生變化。

在2018年發布的《廣州城市餐飲趨勢報告》中,盡管粵菜仍是廣州市民最喜愛的菜系,但川渝火鍋卻成為廣州餐飲市場增長最快的菜系,訂單量同比增長超過313%。一種解釋是,大量涌入廣州的外地人支撐了當地的辣味消費。

但不可否認的是,當下的中國餐飲,正展現出對辣味前所未有的需求。川菜愈加順理成章地成為一種“國民菜”,而粵菜似乎不得不重新接受自己“地方菜”的身份。

如今,全新的機遇擺在粵菜面前。

業內專家指出,與老一代不同,Z世代消費者生活在互聯網影響下,對加工食品有不同的認知,他們會對好吃且有品牌效應的飲食產生興趣,而不會過分在意手工食品和大師制作。加之食品科技的發展、疫情后對健康的關注、消費升級的需求,市場對預制菜的需求開始走出上揚的曲線。

艾媒咨詢數據顯示,預計未來6~7年中國預制菜市場將保持20%左右的高速增長,有望成為“下一個萬億餐飲市場”。

再論“標準化”

新的賽道上,粵菜亦有望迎來新的規則。一個重要內容,正是以往被視為粵菜“禁區”的標準化問題。

2015年,一場有關粵菜能否標準化的討論在廣東展開。在一眾老生常談的討論當中,也不乏期待變化的聲音。如有“粵菜教頭”之稱的黎永泰就提到,“粵菜的標準化”可以是一種分類討論的“標準化”,對于那些“一直傳統流傳下來”的菜式,“應該公布標準化,將那些不符合標準的清除出去”。

圖片來源:攝圖網_500234502

他注意到的是剛出臺新標準的淮揚菜代表菜“揚州炒飯”,要求每一份炒飯需要用3個雞蛋,并且有肉有海鮮。而川菜也曾為魚香肉絲拿出了類似的標準:肉絲要求10厘米長、3毫米寬。

按這個標準來看,粵菜的標準化早已在路上。

業內專家指出,粵菜算是最早探索標準化的菜系之一,但這種標準更多是一種“企業標準”?;洸藥煾荡蠖紭O有標準意識,比如對于魚頭煲或者煲仔飯的醬料,盡管每個師傅配方有所不同,但都是相對標準化的產品。而這些標準也是粵菜以師徒制傳承的關鍵所在。

而從現有眾多企業標準中,能否進一步孵化出行業標準?目光被聚焦在預制菜上。

在廣東最新出臺的“預制菜十條”中,在粵菜師傅和粵菜之間連起了一條線。一方面,通過培養更多粵菜師傅,讓“手藝”變成“工藝”,另一方面,也借此機會開展“粵菜三大菜系預制菜全產業鏈標準體系建設試點工作”,逐步制定完善預制菜“從田頭到餐桌系列標準”。而在粵菜發展中,兩件事本是一體兩面,互為表里。

而從預制菜的標準化,也能進一步延伸到粵菜行業的標準化。實際上,預制菜行業包含多方面的內容,既有“即食”的罐頭、“即熱”的快手菜,也有“即烹”的凈菜。對于粵菜而言,在現有交通運輸條件和冷鏈技術支撐下,不排除實現預制菜“現殺”“現做”的可能。

而將眼光進一步放大,縱觀廣東餐飲業——上游,原材料已基本具備規?;a能力,形成海鮮產業養殖基地、禽畜養殖基地、蔬菜種植基地等一系列規?;?;而下游,大型的菜連鎖品牌各個環節都已經形成專業的產業化運作。餐飲業正處在變革前夕,就差“標準化”臨門一腳,將上下游整合起來。

而這種創新,由粵菜來開啟亦十分合理。

粵菜并非“銜金湯匙出生”。有一種說法是,盡管廣府歷時千年,但粵菜的誕生不過數百年。一度籍籍無名的粵菜,在晚清借開放之利,廣泛吸納各國烹飪技藝精髓,才逐漸醞釀出如今“百菜百味”的豐富多樣?,F在的粵菜,新一輪創新和技術革命正在開啟。

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